Blog entry by Cecilia Hertzog
Hay mucha demanda, las trufas
silvestres están desapareciendo y a pesar de que el cultivo de la
trufa esta cada vez mas extendido la oferta todavía no supera a
la demanda. Se consume en pequeñas cantidades para dar aroma a
los platos y los entendidos dicen que no hay nada mejor que unos
huevos con trufa. Este olor es lo que las hace tan valiosas en la
cocina ya que aportan un aroma muy peculiar a los platos en los
que se utilizan como condimento. La escasez de este fruto es uno
de los factores clave que marca su precio, todos los años
fluctua. En España existe una gran tradición trufera y fruto de
esta tradición a lo largo de toda nuestra geografía se organizan
jornadas culturales, gastronómicas y lúdicas con la trufa como
protagonista. A continuación se detallan las características más
importantes de los tres tipos de trufas y setas secas en
cuanto a su biología, aunque los ciclos de la trufa blanca y de
T.uncinatum son poco conocidos debido a los escasos estudios que
existen. En el mercado cada vez son más las empresas que procesan
productos con trufa, desde aceite de trufa, queso con trufa o
salsa de trufa pasando por trufa fresca o virutas de trufa.
Este hongo facilita al árbol en el que vive la asimilación se substancias minerales simples (fósforo, potasio…) y el árbol facilita substancias nutritivas complejas (azucares , aminoácidos…) que el hongo no puede conseguir por si mismo. La trufa es el «fruto» de un hongo que se crea en las raíces de ciertas especies de árboles como son las carrascas, robles o avellanos. Estos salientes, de 3-4 mm de diámetro, son bajos, con 4-6 caras o facetas poligonales, con el extremo truncado o hundido, pero sólo se ven después de quitar bien la tierra que el hongo tiene adherida. Estas pequeñas delicias son también un homenaje a las preciadas trufas auténticas de la tierra del Piamonte y un dulce consuelo para la temporada sin trufas. Las llamadas trufas del desierto también llamadas criadillas de tierra o Turmas que pertenecen a los géneros Delastria, Picoa, Terfezia o Tirmania. Actualmente ya se están poniendo en marcha, cultivos de criadillas de tierra. Cultivos Forestales y Micológicos pone a su disposición toda la información de la que disponemos para resolver, en la medida de nuestras posibilidades, cualquier duda que le pueda surgir.
Guías para comprar trufa, comparativas de productos trufados, información del mundo de la trufa y recetas elaboradas con trufa. 5. Es la trufa blanca típica del Piamonte (Italia) la más apreciada por los gastrónomos del mundo entero. La trufa blanca o Tuber magnatum endémica de Itália, que no se ha conseguido cultivar y solo se puede encontrar en estado silvestre puede alcanzar un precio de hasta 3.000€/kilo. Por otro lado la Trufa negra o Tuber melanosporum en sus buenos tiempos llegaba a sobrepasar los 1000€/ kilo pero actualmente está sobre los 600€/kilo, dependiendo de su calidad y de la cantidad de trufa que haya en el mercado ese año. El dia 10 de enero de este año amaneció ventando del norte i con chubascos de lluvia; no obstante, a las 11h 30m del dia, dejó a Calbuco con destino a la isla Huar. La trufa negra se conoce comúnmente con este nombre debido a su coloración oscura, tanto en la parte externa como en el interior. Zonas deprimidas que antiguamente solo recolectaban este preciado majar que crecía de forma silvestre. El cultivo de la trufa constituye una importante fuente de ingresos para familias de las zonas interiores de España. En estos productos se utilizan trufas de diferentes clases, tuber aestivum es muy utilizada para elaborar productos envasados con aroma de trufa y también se utilizan trufas negras melanosporum frescas chinas para producir artículos trufados mas económicos.